Dass Kölsch das einzig wahre Bier der Kölner ist, ist bekannt. Aber wie kam der Kölner zu seinem Bier?
Kölsch im heutigen Sinne gibt es, im Gegensatz zur geläufigen Meinung, erst seit ungefähr 100 Jahren.
Der erste schriftlich erwähnte Kölner Brauer war ein Henricus Medebruwer („Metbrauer“) aus der Bechergasse im Jahre 1285. Erst über 100 Jahre später, nämlich 1396, gründete sich die Zunft der Kölner Brauer. Die brauten allerdings noch kein Kölsch wie wir es heute kennen. Denn damals wurden beim Bierbrauen statt Hopfen mit Grut (eine Mischung aus verschiedenen Kräutern) gewürzt, und statt Hefe beizugeben, wurde die natürliche Luftgärung bevorzugt. Auch manipulierte man die Geschmacksrichtung mit Ingwer, Kümmel, Anis oder Wacholder. Den Kölnern schien es zu schmecken, wurden doch beispielsweise im Jahre 1392 vom so genannten Grutbier bereits 32.000 Hektoliter produziert.
Über 100 Jahre bevor man sich in Bayern auf die Reinheit des Bieres besann, entstand 1412 bereits ein erstes, vom Kölner Stadtrat verordnetes Reinheitsgebot. Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 wurde schließlich auch von den Kölner Brauern übernommen und ist bis heute gültig.
Erst Anfang des 15. Jahrhunderts fand der Hopfen seinen Weg auch ins Kölner Bier und wurde als Keutebier unter die Kölner gebracht. Der größte Vorteil dieses in Köln Keutebier genannten Hopfenbieres war nicht nur der Geschmack sondern die lange Haltbarkeit des Bieres. So produzierten 1494 in Köln 64 Brauereien rund 65.000 Hektoliter von diesem Bier. Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts erhöhte sich die Zahl der Hausbrauereien in der Domstadt auf rund 100, die meist obergärige Biersorten brauten.
Bahnbrechende Erfindungen wie die Dampfmaschine oder die erste Kühlmaschine wirken sich Mitte des 19. Jahrhunderts ebenfalls auf die Bierproduktion aus. Mit der Industrialisierung setzte ein Sterben der traditionellen Hausbrauereien ein. Diese brauten zu dieser Zeit noch das trübe und ungefilterte „Wieß“, den Vorläufer des heutigen Kölschs. Laut Darstellung der Garde-Brauerei wurde das erste Kölsch überhaupt im Jahre 1892 in Dormagen, in der damals noch im Privatbesitz befindlichen Vorgängerbrauerei von Garde, gebraut. Tatsächlich bewiesen ist hingegen, dass in der Sünner-Brauerei seit 1906 Kölsch produziert wird und im Jahr 1918 zum ersten Mal mit dem Begriff Kölsch für das helle, obergärige Bier geworben wurde.
Und obwohl die neuen Großbrauereien die Produktion untergäriger Biere wie Pils und den Export vorantrieben, ließ sich das obergärige Kölsch, das zunehmend seine Trübung verlor, nicht mehr verdrängen. Dies änderte sich erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die Kölner bevorzugten ihr obergäriges Bier und verdrängten durch die Nachfrage die untergärigen Biere aus Köln. Interessant ist, dass fast alle sogenannten Kölsch-Brauereien auch Export, Pils und Alt im Angebot hatten und teilweise auch noch haben. Dennoch kommen einem Bezeichnungen wie Reissdorf Pils oder Sester Alt nur schwer über die Lippen.
Fortan wurde das helle Bier unter dem Begriff „Kölsch“ gebraut. Das obergärige, hopfenbetonte Bier gilt heute als regionale Spezialität und darf nur in Köln und der näheren Umgebung hergestellt sowie nur in der so genannten Stange serviert werden.
